Ume Su ist eine Essigart von salzig saurem Geschmack. Es ist die Flüssigkeit, die bei der Fermentation von Ume Aprikosen entsteht. Durch den Zusatz von Shisoblättern während der Fermentation nehmen die Ume Aprikosen die rote Farbe an.

Durch das Auspressen der fermentierten Ume Aprikosen mit schweren Flußsteinen erhält man den fermentierten Saft der Umeboshi, Ume Su. Ume Su enthält keine Essig-, sondern viel Zitronensäure sowie Apfelsäure. Dies erklärt den salzig sauren Geschmack. Ume Su enthält eine große Anzahl gesundheitsfördernder Stoffe wie zum Beispiel Pektin und Polyphenole. Ume Su ist eine universelle gesunde Essenz, die den Einsatz von Salz und konventionellem Essig ersetzt. Er ist bei der Verdauung behilflich und stimuliert die Darmfunktion. Er ist ein Hausmittel bei Fällen von krankhaften Darmbakterien (Typhus, Ruhr und Darmfäulnissen).