Tempehstarter für Sojatempeh
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Tempeh-Starter für Sojatempeh – Die Magie der Fermentation für zu Hause
Allgemeines
Tempeh ist ein fein aromatisches Lebensmittel mit einem zart nussigen, zuweilen leicht buttrigen und in jedem Fall völlig einzigartigen Geschmack. In der indonesischen Küche spielt Tempeh seit Jahrhunderten eine tragende Rolle. Es entsteht durch einen faszinierenden, natürlichen Fermentationsprozess von geschälten Sojabohnen, die mit einer Edelschimmel-Kultur (Rhizopus oryzae) geimpft werden.
Dieser Prozess verwandelt nicht nur das Aroma der Bohnen in ein tiefes, befriedigendes Umami-Erlebnis, sondern verbindet die einzelnen Bohnen zu einem festen, wunderbar schnittfesten Block. Ihr selbstgemachter Tempeh ist zudem eine fantastische, rein pflanzliche Proteinquelle, von höchster Qualität - und dabei 100 % vegan.
Anwendung & Genuss
Tempeh ist ein echter Allrounder in der Küche! Nutzen Sie ihn als herzhafte Einlage in kräftigen Eintöpfen, als knusprig gebratenes Highlight auf Ihrem Sandwich oder traditionell frittiert als Beilage. Kulinarisch und geschmacklich ergänzt sich Tempeh übrigens ganz hervorragend mit klassischen Getreidegerichten.
Herstellung – So gelingt Ihr eigener Tempeh
Die Herstellung von Tempeh ist an sich herrlich einfach, erfordert aber ein gutes Maß an Sorgfalt und Hygiene. Alle Gerätschaften sollten penibel sauber sein. Vermeiden Sie direkten Handkontakt mit den gekochten Bohnen, um Fremdbakterien keine Chance zu geben.
Zutaten (für 600 g fertigen Tempeh / 2 Reifebeutel):
- 300 g Bio-Sojabohnen (ungeschält: 1 kg, 5 kg, 25 kg / geschält: 1 kg, 5 kg, 25 kg)
- 1,2 g Tempehstarter (1 gestrichener TL) (10 g, 50 g
- 2 Reifebeutel 120 x 170 mm (20 Stück)
- 1-2 Esslöffel Genmai Su / japanischer Reisessig (150 ml, 500 ml)
- Einweichen und Schälen der ungeschälten Sojabohnen:
Die ungeschälten Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen. Danach im Wasser durchkneten, um sie von den Hülsen zu befreien (diese schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden). Vorgang mehrfach wiederholen. Ein paar übrig gebliebene Hülsen sind kein Drama. Unser Tipp für Ungeduldige: Das Schälen dauert gut 30-45 Minuten. Sehr viel einfacher und schneller geht es mit unseren bereits geschälten Sojabohnen! - Kochen:
Bohnen mehrfach kalt waschen, bis das Wasser klar bleibt. In einen großen Topf geben, mit ca. 2 Litern Wasser und dem Reisessig gut bedecken und 30 Minuten kochen (zwischendurch weißen Schaum abschöpfen). Abgießen, warm abduschen und auf einem mit einem sauberen Tuch ausgelegten Backblech ausdampfen lassen. Wichtig: Die Bohnen müssen am Ende hautwarm und fast trocken sein (ggf. mit Küchenpapier abtupfen). - Impfen der Sojabohnen:
Bohnen in eine Schüssel geben, den Tempehstarter gleichmäßig darüberstreuen und mit einem sauberen Löffel 1-2 Minuten extrem sorgfältig mischen. Eine perfekte Verteilung ist das Geheimnis einer gleichmäßigen Fermentation! - Abfüllen in die Reifebeutel:
Die Bohnen in die 2 Reifebeutel füllen, bis in die Ecken verteilen und verschließen. Danach flach auf ca. 2-3 Zentimeter Dicke andrücken. - Reifen:
Die Beutel bei idealerweise 30 °C bis 32 °C in einen Brutschrank (Inkubator) oder an einen warmen Ort geben. Nach etwa 48 Stunden hat das weiße Myzel die Bohnen vollständig durchdrungen und zu einem festen Block vereint. Tadaa – Ihr Tempeh ist fertig!
Kleine Fehleranalyse:
- Guter Tempeh: Riecht klar, süßlich, leicht nussig und pilzartig. Der Kuchen ist fest.
- Graue/schwarze Sporen: Ein Zeichen für etwas zu lange Reifung. Solange er frisch riecht, ist er noch wunderbar genießbar!
- Modriger/Ammoniak-Geruch: Es war zu warm. Leider ein Fall für die Tonne.
- Klebrig, nass oder krümelig: Es war zu kalt bei der Fermentation.
Verwendung, Haltbarkeit und Aufbewahrung:
Frischer, roher Tempeh hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche (Tiefkühlen verlängert die Haltbarkeit enorm).
Verwendung, Haltbarkeit und Aufbewahrung:
Frischer, roher Tempeh hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche (Tiefkühlen verlängert die Haltbarkeit enorm).
Zubereitungs-Tipp: Köcheln Sie den rohen Tempeh vor dem Braten für 20-30 Minuten in einer herzhaften Shoyu-Kombu-Brühe (2,2 l Wasser, 100 ml Shoyu, 1-2 kleine Kombustücke, 4 Scheiben Ingwer). Danach ist er essfertig, herrlich würzig und kann nach Belieben knusprig angebraten werden!
Wichtiger Hinweis: Kombu-Algen weisen von Natur aus einen sehr hohen Jodgehalt auf. Bei Jodempfindlichkeit empfehlen wir, die Kombu-Menge zu reduzieren oder für die Brühe auf getrocknete Shiitake-Pilze auszuweichen.
Konservierung: Sie können den gekochten Tempeh auch in sterilisierte Schraubgläser (z.B. 4 x 550 ml) schichten, mit der noch kochenden Shoyu-Brühe randvoll aufgießen, fest verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Hinweis: Im Kühlschrank, trocken lagern.
Zutaten: Reis, SOJAbohnen, Rhizopus-Kulturen
Nährwertinformationen per 100 g:
Energie 1450 kJ / 345 kCal
Fett 2 g
- davon gesättigte Fettsäuren 0,5 g
Kohlenhydrate 70 g
- davon Zucker 1 g
Eiweiß 10 g
Salz < 0,01 g
Allergeninformationen:
Ja (laut Rezeptur enthalten): Soja
Inverkehrbringer:
makrobiotik-perlen.de GmbH
Alter Schießstand 6
96274 Itzgrund
Deutschland
| weitere Merkmale: | Vegan, Vegetarisch |
|---|
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