Shoyu, die bekannteste Sojassoße, kann mit ihrer Fülle ausgewogener Aromen ein jedes Gericht geschmacklich bereichern und uns viel Energie geben. Sie wird mit Recht als die Königin der japanischen Würzsoßen bezeichnet. Shoyu ist ein großer Schatz der japanischen Fermentationskunst.
Die Herstellung von Shoyu erscheint auf den ersten Blick einfach, erfordert aber ein hohes Maß an Erfahrung. Gedämpfte Sojabohnen, gerösteter Weizen und Kojistarter werden vermischt, um Kojikulturen zu erzeugen. Diese werden zusammen mit Meersalz über 1 Jahr, mit den jahreszeitlichen Temperaturwechseln, in alten Zedernholzfässern fermentiert, woraus die Moromi- Maische entsteht aus der dann behutsam das entstandene Shoyu herausgepresst wird. Während der Fermentation haben Mikroorganismen des Koji ganze Arbeit geleistet. Das Eiweiß der Sojabohnen wird in natürliche, leicht verdauliche Aminosäuren verwandelt. Dadurch entsteht ein vollmundiger Geschmack, den die Japaner Umami nennen. Das Koji hat auch die Stärke des Weizens in natürliche Glukose verwandelt. Zusammen bekommt das Shoyu dadurch seinen unnachahmlichen, harmonischen und ausgewogenen Geschmack. Die alten Zedernholzfässer sind der Nährboden auf dem sich die Mikroorganismen wohlfühlen und die Fermentation begünstigen. Das Resultat ist ein Shoyu, das uns durch seine vielfältigen Nährstoffe mit viel Energie versorgt; reich an B Vitaminen sowie Mineralien wie Kalium, Eisen und Zink. Farbe, Geruch und Geschmack sind wichtige Elemente eines guten, nach traditioneller Art fermentierten Shoyus, das nur aus ganzen Sojabohnen und Weizen ohne jegliche Zusatzstoffe in alten Zedernholzfässern über ein Jahr unter Anleitung erfahrener Meister fermentiert wurde.
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