Tempehstarter für Sojatempeh

Tempeh und seine Herstellung

Allgemeines

Tempeh ist ein fein aromatisches Lebensmittel, teilweise von leicht nussartigem, zuweilen auch von leicht buttrigem, in jedem Fall von einzigartigem Geschmack. In der indonesischen Küche spielt Tempeh seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle. Es entsteht durch einen natürlichen Fermentationsprozess von geschälten Sojabohnen, die mit einem Edelschimmel geimpft werden. Der Fermentationsprozess verbessert nicht nur den Geschmack von Sojabohnen, sondern verbindet die einzelnen Bohnen zu einem schnittfesten “Kuchen“ und steigert deutlich den ohnehin schon hohen Nährwert der Bohnen.

Durch die Fermentation werden die Eiweiße und Öle in einfache Aminosäuren aufgespaltet, die sehr leicht verdaulich sind. Ein hoher Gehalt an Kalzium, Ballaststoffen, Eisen und auch Vitamin B12 wurden analysiert.
Tempeh enthält selbst kein Cholesterin und senkt sogar den Cholesterinspiegel.
Sein Eiweißgehalt ist ebenso so hoch wie der von Rindfleisch und völlig vegan.

Anwendung

Tempeh wird in einer breiten Palette von Gerichten eingesetzt. In Eintöpfen ebenso wie für Sandwichs oder auch frittiert als Beilage. Ernährungsphysiologisch ist es besonders in Kombination zu Getreide zu empfehlen, da dadurch eine Eiweißverstärkung entsteht.

Rezepte

“Das kleine Buch über…. Hülsenfrüchte, Tempeh, Tofu und Seitan“ Artikel 897388 bei makrobiotik-perlen.de
“Aveline Kushi’s großes Buch der makrobiotischen Küche“ Artikel 899771 bei makobiotik-perlen.de

Herstellung:

Die Herstellung von Tempeh ist an sich sehr einfach, erfordert aber ein gutes Maß an Sorgfalt. Alle Gerätschaften sollten sorgfältig gesäubert sein, der Kontakt der Hände mit den gekochten Sojabohnen und dem Tempeh sollte vermieden werden, um Fremdbakterien auszuschließen.

Zutaten

Um 600g Tempeh herzustellen werden folgende Zutaten benötigt:
(Die Mengen sind so bemessen, das 2 Reifebeutel gut gefüllt werden können)

• 300g Bio-Sojabohnen ungeschält (Artikel 898597), geschält (Artikel 897068, 897069)
• 1,2g Tempehstarter (1 gestrichene TL) ( Artikel 897070) 
• 2 Reifebeutel 120x 170mm ( Artikel 897067)
• 1-2 Esslöffel Genmai Su / Reisessig ( Artikel 899888

Die Herstellung gliedert sich in folgende Arbeitsschritte:

1. Einweichen und Schälen der Bohnen:
   Die ungeschälten Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen. Die eingeweichten Sojabohnen im Wasser durchkneten, um sie von den Hülsen zu befreien. Die Hülsen lösen sich und schwimmen auf der Oberfläche. Die Hülsen abschöpfen oder abgießen, so das die Kerne übrig bleiben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen. Ein paar übrig gebliebene Hülsen stellen kein Problem dar. Um das Entfernen zu vereinfachen, können die Bohnen nach dem Einweichen auch kurz gekocht werden. Das Schälen der Sojabohnen erfordert einigen Zeitaufwand (300g etwa 30 - 45 min.). Sehr viel einfacher ist die Verwendung bereits geschälter Sojabohnen.
2. Kochen der Sojabohnen:
   Bohnen mehrfach mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Bohnen in einen genügend großen Topf geben, mit 2 Liter Wasser und dem Reisessig gut bedeckt ca. 30 Minuten kochen. Zwischendurch weißen Schaum abschöpfen. Danach die Bohnen in einem Sieb abgießen, mit warmem Wasser abduschen und für wenige Minuten auf ein Backblech/Tablett (mit sauberem Geschirrtuch ausgelegt) zum Abkühlen und Trocknen geben. Die Bohnen sollten hautwarm und fast trocken sein. Eventuelle Restfeuchte mit Küchenpapier aufnehmen.
3. Impfen der Sojabohnen:
   Die Sojabohnen in eine Schüssel geben, den Tempehstarter gleichmäßig über die Bohnen streuen und mit einem Löffel sorgfältig 1-2 Minuten vermischen. Eine gute Vermischung ist Voraussetzung für eine gleichmäßige Fermentation, damit die Sojabohnenmasse nicht verdirbt.
4. Abfüllen der Sojabohnen in die Reifebeutel:
   Die Sojabohnen in die 2 Reifebeutel füllen und verschließen. Die Reifebeutel sollten bis in alle Ecken gut gefüllt werden. Danach die Beutel flach auf ca. 2-3 Zentimeter Dicke drücken.
5. Reifen:
   Die Beutel in einen Brutschrank bei 30°C - 32°C geben oder an einen warmen Ort. Die Fermentation dauert ca. 48 Stunden. Danach sollten die Beutel vollständig von weißem Myzel gefüllt sein und die Bohnen zu einem Ganzen geworden sein. Über das Thema Brutschrank, auch Inkubator genannt, gibt es viele Abhandlungen und auch Anleitungen zum Selbstbau. Wir werden demnächst auf dieses Thema eingehen.

Fehler bei der Herstellung:

Guter Tempeh hat ein klares, süßliches, leicht nussiges, pilzartiges Aroma. Der einzelne Kuchen sollte hochgenommen werden können, ohne zu zerbröckeln. Graue und schwarze Sporen deuten auf eine zu lange Reifung hin. Er ist dann noch genießbar, wenn sein Aroma noch frisch ist. Riecht er modrig oder nach Ammoniak, so weist dies auf Überhitzung hin. Er kann nur noch entsorgt werden. Ist der Tempeh klebrig, nass oder von krümeliger Konsistenz, so war die Temperatur während der Fermentation zu niedrig.

Verwendung/Haltbarkeit und Aufbewahrung:

1. Der rohe (frische) Tempeh ist im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar. Durch Einfrieren ist er länger haltbar.
2. Vor der weiteren Verwendung sollte der rohe Tempeh in einer Shoyu - Kombubrühe ca. 20-30 Minuten gekocht werden. Er ist dann essfertig oder kann nach Rezept weiter verarbeitet werden. Shoyu-Kombubrühe für 600g Tempeh aus 2,2 Liter Wasser,100ml Shoyu , 4 x 5cm lange Kombustücke und 4 Scheiben Ingwer herstellen.
3. Konservierung: Tempeh kann nach dem Kochen mit der noch kochenden Brühe zur Konservierung in sterilisierte Schraubdeckelgläser gefüllt werden. 600g Tempeh in Scheiben auf 4 x 550ml Gläser verteilen und mit der Shoyu – Kombubrühe bis zum Rand auffüllen. Gläser fest verschließen, stürzen und abgedeckt kalt werden lassen.
   An einem kühlen Ort aufbewahren.

Hinweis: Im Kühlschrank lagern.

Zutaten: Reis, SOJAbohnen, Rhizopus-Kulturen (Rhizopus Oryzae)

Allergeninformationen:
Ja (laut Rezeptur enthalten): Soja

Inverkehrbringer:
makrobiotik-perlen.de UG (haftungsbeschränkt)
Alter Schießstand 6
96274 Itzgrund
Deutschland