Genmai Su, der hochwertigste aller Essigarten, ist ein natürlich erzeugter Essig nur aus den Zutaten Vollreis, Wasser und dem Fermentationsmittel Genmai Koji. Voraussetzung für exzellentes Genmai Su sind ein großer Erfahrungsschatz, erstklassiges Wasser sowie günstige Klima- und Umweltbedingungen.

Traditionelles Genmai Su benötigt zwar nur die Zutaten Vollreis, Wasser und Genmai Koji, erfordert aber einen komplexen Herstellungsprozess. Genmai Ansatz, das ist der unpasteurisierte Brei aus der vorangegangenen Produktion, wird mit Genmai Koji und gekochtem Vollreis vermischt. Der Ansatz enthält Essigsäure die den Gärprozess beschleunigt. Die Tongefäße werden bis zu einem Drittel mit der Maische gefüllt. Dazu kommt Brunnenwasser fast bis zum Rand. Die so gefüllten Gefäße werden mit Washi, einem handgemachten, luftdurchlässigen Papier, abgedeckt. Darüber wird eine stabile gerillte Abdeckung gelegt, die einerseits schützt, gleichzeitig einen ungehinderten Luftaustausch ermöglicht. Die Gärgefäße aus Ton haben eine dunkle glasierte Oberfläche. Diese sorgt für eine gute Speicherung der Wärme im Inneren und schützt gleichzeitig vor zu starker Sonneneinstrahlung. Dies ist erforderlich, denn die Tongefässe werden für 6 Monate ins Freie gestellt und sich selbst überlassen. Sie werden so aufgestellt, daß alle in etwa die gleiche, ungehinderte Sonneneinstrahlung erhalten. Weil dennoch die Gärprozesse in den Tongefäßen unterschiedlich ablaufen, werden die Inhalte vor Abfüllung miteinander vermischt. So wird eine einheitliche Qualität und ein einheitlicher Geschmack gewährleistet. Am Ende wird die gesamte Substanz durch Baumwolltücher gefiltert und bei 80°C pasteurisiert. Genmai Su ist ein, nicht nur in Japan, hochgeschätztes Würzmittel. Es hält Gemüse frisch und konserviert das Vitamin C darin.