Natto Selbermachen

Natto Selbermachen

Die Herstellung von Natto ist an sich sehr einfach, denn bei der Herstellung arbeiten Zeit und Bakterien für uns. Um Fremdbakterien keine Chance zu geben, den Kontakt der Hände mit den gekochten und den geimpften Bohnen möglichst vermeiden und alle Gerätschaften sorgfältig säubern. 

 

Zutaten:

Um 500 g Natto herzustellen, werden folgende Artikel benötigt:

  • 350 g Bio - Sojabohnen ungeschält
  • (Die Menge ist so bemessen, daß die Bohnenmenge einen gut in die Wärmebox passenden Behälter füllt.) 
  • 1,0 g Nattostarter (1 gestrichener TL) 
  • Wärmebox (Inkubator)
  • Kasu Age

 

Die Herstellung gliedert sich in folgende Arbeitsschritte:

1. Die Wärmebox auf 40 Grad vorheizen.

2. Waschen und Einweichen der Sojabohnen

Die ungeschälten Sojabohnen waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen sollten zur Weiterverarbeitung so viel Wasser aufgenommen haben, daß sie nicht mehr runzelig sind.

 

3. Kochen der Sojabohnen

Einweichwasser abgießen. Bohnen in einen genügend großen Topf geben und gut bedeckt mit kaltem, frischem Wasser rasch aufkochen. Weißen Schaum und lose Schalen vorsichtig mit dem Kasu Age abschöpfen. Danach die Bohnen bei niedriger Temperatur 6 - 7 Stunden simmern lassen. Sie sind gar, wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Die Bohnen stets vorsichtig behandeln. Sie sollten möglichst ganz bleiben. Nach der Garzeit das Wasser abgießen und die Bohnen in den Reife-/ Aufbewahrungsbehälter geben. (Die Füllhöhe sollte max. 5 cm betragen). Auf ca. 40° C abkühlen lassen. Die Bohnen sollten zum Impfen mit dem Starter gut warm, aber nicht mehr heiß sein. ( Eventuell mit einem Teethermometer prüfen).

 

4. Impfen der Sojabohnen

Nach dem Abkühlen den Nattostarter gleichmäßig über die Bohnen streuen und mit einem Löffel vorsichtig, aber sorgfältig, vermischen. Eine gute Vermischung ist Voraussetzung für eine gleichmäßige Fermentation, die ein Verderben der Bohnenmasse verhindert.

 

5. Abdecken der Sojabohnen im Reife-/ Aufbewahrungsbehälter

Die Oberfläche der Bohnen mit einem Löffel glatt streichen. Eine Frischhaltefolie über den Behälter spannen und mit einer Nadel perforieren. Die so perforierte Folie direkt auf die Bohnen legen und die Folienränder anpassen.

 

6. Reifen

Den gefüllten und mit perforierter Folie abgedeckten Reife-/ Aufbewahrungsbehälter in die auf 39 - 41°C auf vorgeheizte Wärmebox (Inkubator) stellen und mit einem kleinen Frotteetuch abdecken. Wärmebox schließen, eventuell mit einer Wolldecke abdecken.

Bei einer Reifezeit von 15 - 18 Stunden erhält man ein Natto mit einem relativ milden Geschmack und moderat entwickelten Fäden. Um einen strengeren, mehr traditionellen Geschmack und längere Fäden zu erhalten, verlängert man die Reifezeit auf 18 - 24 oder sogar mehr Stunden. Die Temperatur der Wärmebox ist regulierbar. Die Tempeh- und Amazakefermentation braucht 30 Grad, die Nattofermentation braucht 40 Grad.

Bei guter Abstimmung der Reife- / Aufbewahrungsbehälter auf die Wärmebox und einer Füllhöhe von 4 - 5 cm können ca. 500g Natto hergestellt werden.

 

7. Fertigstellung

Das Natto ist fertig, wenn beim Abziehen der Folie einige Fäden hängen bleiben und die Bohnen von einem sichtbaren Film überzogen sind. Auf dem Löffel hat man unterschiedlich viele Bohnen und Fäden. Die Masse ist teils kompakt, teils lockerer und hat einen deutlichen Geruch von Ammoniak - wie ein gut durchgereifter Käse.

 

8. Haltbarkeit und Aufbewahrung

Das frische Natto ist im Kühlschrank etwa 1 - 2 Wochen haltbar. Einfrieren ist sehr gut möglich.

Jeden Tag ca. 30 - 50 gr. Natto aufs Brot, in Suppen oder Soßen, zu Aufstrich verarbeitet; mit Shoya, Senf und Schnittlauch und Frühlingszwiebel, mit Rettich oder wie auch immer...es bedient unseren Eiweißbedarf und tut vieles Gute mehr, nachzulesen in der einschlägigen Literatur. Die Anschaffung amortisiert sich sehr schnell, denn der Bedarf an Käse, Fleisch, Eier und anderen tierischen Eiweißprodukten kann durch Natto reduziert oder auch ersetzt werden. Von den Folgekosten einer Ernährung mit überwiegend  tierischem Eiweiß ganz zu schweigen.

Einfach mal anfangen!

 

 

 

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  • Natto aus kicherebsen

    Es soll wohl möglich sein Natto auch aus Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten herzustellen. Ich bitte wenn möglich um Informationen diesbezüglich.
    Mit freundlichen Grüßen
    Frank Dittrich

  • Natto aus anderen Hülsefrüchten

    Ich hätte auch Interesse daran, denn Soja kann mein Mann nicht essen (wegen Schilddrüse)

  • Frage

    wie ich gerade sehe haben schon mehrere Leute gefragt, ob Natto auch aus anderen Leguminosen hergestellt werden kann. Hatten Sie schon Rückmeldungen? Müssen es überhaupt Leguminosen sein? Hafer z.B. hat auch einen hohen Eiweisanteil. Ich vertrage Soja schlecht.
    Vielen Dank und herzliche Grüße. G. Reich

  • ?

    Sicherlich geht es um die Ballaststoffe / Resistente Stärke ( Typ-1/2 ). Diese wird von den Bakterien als Nahrung benötigt. Dancken tun diese das dann mit der Vitamin K2 MK-7 Produktion.

    Eine Alternatieve wäre es die Bakterien ( Natto Starter ) in Magensaftresistente Kapseln zu füllen und zu verspeisen. Zusätzlich wäre eine Ballaststoffreiche Ernährung angeraten. Somit habt ihr fortan eine Eigenproduktion von Vitamin K2 MK-7 in euren Gedärmen.

    ;D

  • Nattoherstellung

    Nein, ich habe keine Rückmeldung bekommen. Und ich weiß nicht, ob es nur aus Bohnen/Hülsenfrüchten hergestellt wird oder nicht. Auf jedem Fall mache ich gerade aus Kichererbsen, hoffe, dass es gelingt! Ob ich dann mehr Starter brauche oder nicht und länger machen muss ?

  • Natto aus etw anderem als Sojabohnen? Ist uns nicht bekannt...

    Hallo zusammen! :-)

    Natto wird traditionell grundsätzlich aus Sojabohnen unter Einsatz des Bakteriums (Bacillus Subtilus Natto) gefertigt. Uns ist die Möglichkeit, Natto aus anderen Leguminosen herzustellen nicht bekannt, ausser - Natto aus Schwarzen Sojabohnen.

    Tempeh allerdings, der mit dem Schimmelpilz (Rhizophus Oryzae) hergestellt wird, kann auch mit vielen anderen Leguminosen und auch aus Getreide oder Beidem zusammen, hergestellt werden. "Das Tempeh - Buch" von William Shurtleff und Akiko Aoyagi (antiquarisch erhältlich) gibt Einblick in die Historie und viele Anregungen zum Experimentieren.

    Mit freundlichen Grüßen
    Gisela Perlwitz

  • Simmern bei niedriger Temperatur

    In Arbeitsschritt 2 steht: Danach die Bohnen bei niedriger Temperatur 6-7 Stunden simmern lassen. Was wäre die optimale Temperatur beim Simmern?

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