Natto Selbermachen

Natto Selbermachen

Die Herstellung von Natto ist an sich sehr einfach, denn bei der Herstellung arbeiten Zeit und Bakterien für uns. Um Fremdbakterien keine Chance zu geben, den Kontakt der Hände mit den gekochten und den geimpften Bohnen möglichst vermeiden und alle Gerätschaften sorgfältig säubern.  

Zutaten: Um 500 g Natto herzustellen, werden folgende Dinge benötigt:

• 350 g Sojabohnen ungeschält
• 1 g Nattostarter (1 gestrichener TL)
• Wärmebox (Inkubator)
• Kasu Age

Die Herstellung gliedert sich in folgende Arbeitsschritte:

1. Die Wärmebox auf 40 Grad vorheizen.

2. Waschen und Einweichen der Sojabohnen
Die ungeschälten Sojabohnen waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen sollten zur Weiterverarbeitung so viel Wasser aufgenommen haben, daß sie nicht mehr runzelig sind.

3. Kochen der Sojabohnen
Einweichwasser abgießen. Bohnen in einen genügend großen Topf geben und gut bedeckt mit kaltem, frischem Wasser rasch aufkochen. Weißen Schaum und lose Schalen vorsichtig mit dem Kasu Age abschöpfen. Danach die Bohnen bei niedriger Temperatur 6 - 7 Stunden simmern lassen. Sie sind gar, wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Die Bohnen stets vorsichtig behandeln. Sie sollten möglichst ganz bleiben. Nach der Garzeit das Wasser abgießen und die Bohnen in den Reife-/ Aufbewahrungsbehälter geben. (Die Füllhöhe sollte max. 5 cm betragen). Auf ca. 40° C abkühlen lassen. Die Bohnen sollten zum Impfen mit dem Starter gut warm, aber nicht mehr heiß sein. ( Eventuell mit einem Teethermometer prüfen). 

4. Impfen der Sojabohnen
Nach dem Abkühlen den Nattostarter gleichmäßig über die Bohnen streuen und mit einem Löffel vorsichtig, aber sorgfältig, vermischen. Eine gute Vermischung ist Voraussetzung für eine gleichmäßige Fermentation, die ein Verderben der Bohnenmasse verhindert.

5. Abdecken der Sojabohnen im Reife-/ Aufbewahrungsbehälter
Die Oberfläche der Bohnen mit einem Löffel glatt streichen. Eine Frischhaltefolie über den Behälter spannen und mit einer Nadel perforieren. Die so perforierte Folie direkt auf die Bohnen legen und die Folienränder anpassen. 

6. Reifen
Den gefüllten und mit perforierter Folie abgedeckten Reife-/ Aufbewahrungsbehälter in die auf 39 - 41°C auf vorgeheizte Wärmebox (Inkubator) stellen und mit einem kleinen Frotteetuch abdecken. Wärmebox schließen, eventuell mit einer Wolldecke abdecken.
Bei einer Reifezeit von 15 - 18 Stunden erhält man ein Natto mit einem relativ milden Geschmack und moderat entwickelten Fäden. Um einen strengeren, mehr traditionellen Geschmack und längere Fäden zu erhalten, verlängert man die Reifezeit auf 18 - 24 oder sogar mehr Stunden. Die Temperatur der Wärmebox ist regulierbar. Die Tempeh- und Amazakefermentation braucht 30 Grad, die Nattofermentation braucht 40 Grad.
Bei guter Abstimmung der Reife- / Aufbewahrungsbehälter auf die Wärmebox und einer Füllhöhe von 4 - 5 cm können ca. 500g Natto hergestellt werden. 

7. Fertigstellung
Das Natto ist fertig, wenn beim Abziehen der Folie einige Fäden hängen bleiben und die Bohnen von einem sichtbaren Film überzogen sind. Auf dem Löffel hat man unterschiedlich viele Bohnen und Fäden. Die Masse ist teils kompakt, teils lockerer und hat einen deutlichen Geruch von Ammoniak - wie ein gut durchgereifter Käse.

8. Haltbarkeit und Aufbewahrung
Das frische Natto ist im Kühlschrank etwa 1 - 2 Wochen haltbar. Einfrieren ist sehr gut möglich.

Jeden Tag ca. 30 - 50 gr. Natto aufs Brot, in Suppen oder Soßen, zu Aufstrich verarbeitet; mit Shoyu, Senf und Schnittlauch und Frühlingszwiebel, mit Rettich oder wie auch immer... Vieles mehr nachzulesen in der einschlägigen Literatur.

Viel Spaß!