Natto Selbermachen

Vorbemerkungen

Natto ist ein einzigartiges Eiweißprodukt mit langer Tradition in Japan. Wir haben in unserer "Selbermachen" Rubrik Natto mit aufgenommen und wollen Ihnen folgend das Rezept zum - Natto selber herstellen - präsentieren.
Diese Anleitung können Sie sich auch runterladen oder als Kopie zusenden lassen. Sie finden Sie hier: Anleitung Natto Selbermachen (hier klicken)
Viel Freude beim Selbermachen und gutes Gelingen.
Fragen und Kommentare sind herzlich willkommen!

Die Herstellung von Natto ist an sich sehr einfach, erfordert aber ein gutes Maß an Sorgfalt. Alle Gerätschaften sollten sorgfältig gesäubert sein, der Kontakt der Hände mit den gekochten Sojabohnen und dem Natto sollte vermieden werden, um Fremdbakterien auszuschließen.

Zubereitung

Zutaten:

Folgende Mengen sind so bemessen, daß die Behälter gut in die Wärmebox passen.
Um 500g Natto herzustellen, werden folgende Zutaten benötigt:

  • 350g Bio-Sojabohnen ungeschält (im Shop: Sojabohnen, ungeschält gelb 1kg oder 5kg)
  • 1,0g Nattostarter (1 gestrichener TL) (im Shop: Nattostarter 11g)

Arbeitsschritt 1: Waschen und Einweichen der Sojabohnen

Die ungeschälten Sojabohnen waschen und über Nacht in Wasser einweichen.
Die Kerne sollten so viel Wasser wie möglich aufgenommen haben, sie sollten weich und nicht mehr runzelig sein.

Arbeitsschritt 2: Kochen der Sojabohnen:

Einweichwasser abgießen. Bohnen in einen genügend großen Topf geben, mit 2 Liter Wasser gut bedeckt rasch aufkochen. Zwischendurch weißen Schaum und lose Schalen vorsichtig abschöpfen. (Am besten mit dem Kasu Age (...)). Danach die Bohnen mit niedriger Temperatur 6-7 Stunden simmern lassen. Danach sollten die Bohnen leicht zwischen Daumen und Zeigefinger geknackt werden können. Die Bohnen stets vorsichtig behandeln, denn diese sollten möglichst ganz bleiben. Bohnen vorsichtig abgießen und auf ca. 40° C abkühlen lassen. Sie sollten gut warm bleiben, aber nicht zu heiß, um sie berühren zu können.

Arbeitsschritt 3: Impfen der Sojabohnen

Die Sojabohnen in eine Schüssel geben. Den Nattostarter gleichmäßig über die Bohnen streuen und mit einem Löffel vorsichtig aber sorgfältig 1-2 Minuten vermischen. Eine gute Vermischung ist Voraussetzung für eine gleichmäßige Fermentation, damit die Sojabohnenmasse nicht verdirbt.

Arbeitsschritt 4: Abfüllen der Sojabohnen in die Reife-/ Aufbewahrungsbehälter

Die Sojabohnen in Glas- oder Edelstahlbehälter geben. Die Füllhöhe sollte max. 5 cm betragen. Die Oberfläche der Bohnen mit einem Löffel glatt streichen und mit einer dünnen Frischhaltefolie direkt bedecken.

Arbeitsschritt 5: Reifen

Die Behälter in eine Wärmebox (Inkubator) bei 39-41°C geben oder an einen entsprechend warmen Ort. Die Behälter in der Wärmebox locker mit einem Frotteetuch abdecken. 
Bei einer Reifezeit von 12-14 Stunden erhält man ein Natto mit einem relativ milden Geschmack und moderat entwickelten Fäden. Um längere Fäden und einen strengeren, mehr traditionellen Geschmack zu erhalten, erhöht man die Reifezeit auf 18 oder sogar mehr Stunden.

Die Temperatur der Wärmeboxen( Inkubatoren) (im Shop: Wärmebox / Inkubator zur Tempehherstellung) ist einstellbar für die Tempeh- und Nattoherstellung.

In der Wärmebox kann gut 500g Natto hergestellt werden, wenn die Form der Reife- Aufbewahrungsbehälter gut auf die Wärmebox abgestimmt und 4-5 cm gefüllt werden.

Arbeitsschritt 6: Fertigstellung

Das Natto ist fertig, wenn beim Abziehen der Folie einige Fäden hängen bleiben.
Auf dem Löffel hat man unterschiedlich viele Bohnen und Fäden. Die Masse ist teils kompakt, teils lockerer, stets aber mit einem deutlichen Geruch von Ammoniak, wie man es von einem gut gereiften Käse kennt. Der Schleim bildet sich durch Rühren des Nattos.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Das frische Natto ist im Kühlschrank etwa 1-2 Wochen haltbar. Ohne an Qualität zu verlieren, ist es durch Einfrieren länger haltbar.

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

  • Natto aus kicherebsen

    Es soll wohl möglich sein Natto auch aus Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten herzustellen. Ich bitte wenn möglich um Informationen diesbezüglich.
    Mit freundlichen Grüßen
    Frank Dittrich

  • Natto aus anderen Hülsefrüchten

    Ich hätte auch Interesse daran, denn Soja kann mein Mann nicht essen (wegen Schilddrüse)

  • Frage

    wie ich gerade sehe haben schon mehrere Leute gefragt, ob Natto auch aus anderen Leguminosen hergestellt werden kann. Hatten Sie schon Rückmeldungen? Müssen es überhaupt Leguminosen sein? Hafer z.B. hat auch einen hohen Eiweisanteil. Ich vertrage Soja schlecht.
    Vielen Dank und herzliche Grüße. G. Reich

  • ?

    Sicherlich geht es um die Ballaststoffe / Resistente Stärke ( Typ-1/2 ). Diese wird von den Bakterien als Nahrung benötigt. Dancken tun diese das dann mit der Vitamin K2 MK-7 Produktion.

    Eine Alternatieve wäre es die Bakterien ( Natto Starter ) in Magensaftresistente Kapseln zu füllen und zu verspeisen. Zusätzlich wäre eine Ballaststoffreiche Ernährung angeraten. Somit habt ihr fortan eine Eigenproduktion von Vitamin K2 MK-7 in euren Gedärmen.

    ;D

  • Nattoherstellung

    Nein, ich habe keine Rückmeldung bekommen. Und ich weiß nicht, ob es nur aus Bohnen/Hülsenfrüchten hergestellt wird oder nicht. Auf jedem Fall mache ich gerade aus Kichererbsen, hoffe, dass es gelingt! Ob ich dann mehr Starter brauche oder nicht und länger machen muss ?

  • Natto aus etw anderem als Sojabohnen? Ist uns nicht bekannt...

    Hallo zusammen! :-)

    Natto wird traditionell grundsätzlich aus Sojabohnen unter Einsatz des Bakteriums (Bacillus Subtilus Natto) gefertigt. Uns ist die Möglichkeit, Natto aus anderen Leguminosen herzustellen nicht bekannt, ausser - Natto aus Schwarzen Sojabohnen.

    Tempeh allerdings, der mit dem Schimmelpilz (Rhizophus Oryzae) hergestellt wird, kann auch mit vielen anderen Leguminosen und auch aus Getreide oder Beidem zusammen, hergestellt werden. "Das Tempeh - Buch" von William Shurtleff und Akiko Aoyagi (antiquarisch erhältlich) gibt Einblick in die Historie und viele Anregungen zum Experimentieren.

    Mit freundlichen Grüßen
    Gisela Perlwitz

  • Simmern bei niedriger Temperatur

    In Arbeitsschritt 2 steht: Danach die Bohnen bei niedriger Temperatur 6-7 Stunden simmern lassen. Was wäre die optimale Temperatur beim Simmern?

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