Brot backen oder dämpfen?

Gedämpftes Brot klingt erst einmal ungewohnt und assoziiert grade keine knusprige Rinde. Dem ist auch so und das soll auch so sein! Denn so wie die Rinde etwas Weichem Begrenzung gibt, so soll grade das Brot ohne Rinde mehr den Austausch von Innen nach Außen und umgekehrt ermöglichen. In den Wintermonaten mag eine feste knusprige Rinde  seinen Sinn haben, da bleiben wir gerne "hinter dem Ofen". In den wärmeren Monaten aber wird nach Außen gelebt und das wird eher durch ein Brot ohne Rinde - einem gedämpften Brot - unterstützt.

Um die hiesige Brotkultur mit "westlichem" Getreide wie gemahlenem Weizen, Kamut, Dinkel, Einkorn und/oder Roggen zu ergänzen, nehme ich in die Brotmischung noch gargekochten ganzen Reis als Vertreter eines "östlichen" Kohlehydrats. Als "Triebmittel" nehme ich Gerstenmiso, welches eine Fermentation in Gang setzt die die Stärke aufschließt. Durch diesen Vorgang bekommt das Brot eine unvergleichliche Süße - köstlich!

Zutaten:

• Gekochter Calasparra Reis
• Weizen-, Dinkel-, Kamut-, oder Roggenmehl gemahlen
• Gerstenmiso

Zubereitung:

• Abends - den gekochten Reis mit Gerstenmiso vermischen, gut abdecken um Eintrocknen vorzubeugen und warm stellen.
• Morgens - den mit Miso fermentierten Reis mit Mehl zu einem Teigkloß verarbeiten und in eine feuerfeste Form geben.(z.B. Jena Glas oder Pyroflame)
• Wieder gut abdecken, damit der Teig nicht eintrocknet.
• Wenn der Teig sichtbar gegangen ist - je nach Temperatur und Festigkeit des Teiges dauert es unterschiedlich lange, die geschlossene Form auf ein Dämpfsieb in den Topf mit genügend Wasser stellen.
• Wer hat kann sehr gut einen Drucktopf nehmen.
• Zusätzlich eine Alu- oder Backfolie über den Deckel der Form legen, um das Eindringen von Dämpfwasser zu verhindern und ca. 90 - 120  Minuten bei geschlossenem Topf dämpfen. Wasser kontrollieren! (Im Drucktopf nicht nötig)
• Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen, da es relativ weich ist.

Diese Grundzubereitung kann variiert werden mit Brotgewürze, Algenpulver oder Algenflocken, Saaten, Kernen, Nüssen oder Trockenfrüchte.

Ein gelungenes Brot ist nach dem Anschnitt gewohnt porig. Sollte es ein "Klitschbrot" geworden sein, ist noch ein bischen Erfahrung mit Teigkonsistenz, Gehzeit, Temperatur oder Garzeit notwendig. Aber mit Übung und probieren wird es gelingen und zu einer willkommenen Ergänzung werden.