Einweichen und Schälen der Bohnen

Die ungeschälten Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen. Die eingeweichten Sojabohnen im Wasser durchkneten, um sie von den Hülsen zu befreien. Die Hülsen lösen sich und schwimmen auf der Oberfläche. Die Hülsen abschöpfen oder abgießen, so das die Kerne übrig bleiben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen. Ein paar übrig gebliebene Hülsen stellen kein Problem dar.
Um das Entfernen zu vereinfachen, können die Bohnen nach dem Einweichen auch kurz gekocht werden. Das Schälen der Sojabohnen erfordert einigen Zeitaufwand (350g etwa 30-45 Min.). Sehr viel einfacher ist die Verwendung bereits geschälter Sojabohnen.

Kochen der Sojabohnen

Bohnen 10 Stunden. bzw. über Nacht einweichen. Bohnen in einen genügend großen Topf geben, mit 2 Liter Wasser gut bedeckt ca. 30 Minuten kochen. Zwischendurch weißen Schaum abschöpfen. Danach die Bohnen in einem Sieb abgießen, mit warmem Wasser abduschen und für wenige Minuten auf ein Backblech/Tablett (mit sauberem Geschirrtuch ausgelegt) zum Abkühlen und Trocknen geben. Die Bohnen sollten hautwarm und fast trocken sein. Eventuelle Restfeuchte mit Küchenpapier aufnehmen. Danach für etwa 5 Minuten bei 50°C im Backofen trocknen.

Impfen der Sojabohnen

Die Sojabohnen in eine Schüssel geben. Genmai-Su und den Tempehstarter gleichmäßig über die Bohnen geben und mit einem Löffel sorgfältig 1-2 Minuten vermischen. Eine gute Vermischung ist Voraussetzung für eine gleichmäßige Fermentation, damit die Sojabohnenmasse nicht verdirbt.

Abfüllen der Sojabohnen in die Reifebeutel

Die Sojabohnen in die 2 Reifebeutel füllen und verschließen. Die Reifebeutel sollten bis in alle Ecken gut gefüllt werden.
Danach die Beutel flach auf ca. 3 Zentimeter Dicke drücken.

Reifen

Die Beutel in eine Wärmebox (Inkubator) bei 30°C - 32°C geben oder an einen warmen Ort. Die Fermentation dauert ca. 48 Stunden. Danach sollten die Beutel vollständig von weißem Myzel gefüllt sein und die Bohnen zu einem Ganzen geworden sein.

Anmerkungen

Fehler bei der Herstellung von Tempeh

Guter Tempeh hat ein klares, süßliches, leicht nussiges, pilzartiges Aroma. Der einzelne Kuchen sollte hochgenommen werden können, ohne zu zerbröckeln. Graue und schwarze Sporen deuten auf eine zu lange Reifung hin. Er ist dann noch genießbar, wenn sein Aroma noch frisch ist. Riecht er modrig oder nach Ammoniak, so weist dies auf Überhitzung hin. Er kann nur noch entsorgt werden. Ist der Tempeh klebrig, nass oder von krümeliger Konsistenz, so war die Temperatur während der Fermentation zu niedrig.

Verwendung/Haltbarkeit und Aufbewahrung

1. Der rohe (frische) Tempeh ist im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar. Durch Einfrieren ist er länger haltbar.
2. Vor der weiteren Verwendung sollte der rohe Tempeh in einer Shoyu - Kombubrühe ca. 20-30 Minuten gekocht werden. Er ist dann essfertig oder kann nach Rezept weiter verarbeitet werden. Shoyu-Kombubrühe für 700g Tempeh aus 2,2 Liter Wasser, 100ml Shoyu, 4x5cm lange Kombustücke und 4 Scheiben Ingwer herstellen.
3. Konservierung: Tempeh kann nach dem Kochen mit der noch kochenden Brühe zur Konservierung in sterilisierte Schraubdeckelgläser gefüllt werden. 700g Tempeh in Scheiben auf 4 x 550ml Gläser verteilen und mit der Shoyu-Kombubrühe bis zum Rand auffüllen. Gläser fest verschließen, stürzen und abgedeckt kalt werden lassen. An einem kühlen Ort aufbewahren.